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圖源：光明乳業官網

消費升級時代，高端化、低溫化產品需求旺盛。尼爾森數據顯示，2017年下半年至2018年上半年，我國低溫乳制品銷量同比增長5.9%，低溫發酵乳市場平均增速在10%左右^[1]。消費者越來越重視產品品質，乳制品的新鮮程度成為消費者購買訴求的關鍵。低溫乳制品由于更新鮮、更營養等特點越來越受到消費者的青睞。

沙門氏菌(Salmonella)

沙門氏菌(Salmonella)是屬于腸桿菌科的革蘭氏陰性兼性厭氧細菌, 是引起人類食源性腸胃炎的重要病因之一^[2]。根據 WHO 的報告, 沙門氏菌是全球腹瀉病的 4 個主要病因之一, 在食源性致病菌中排名第一^[3]。沙門氏菌感染最常見于動物源食物, 通過攝入動物源性受污染的食品而造成的食物中毒占人類沙門氏菌病例的75%^[4]，我國乳及乳制品中沙門氏菌的限量是 0CFU/25g(mL)。

GB 4789.4-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》是目前的金標準^[5]，檢驗流程通常為 3~7 天。此標準在食品安全領域和保障人們健康中做出突出貢獻。但是, 此類方法操作較為煩瑣, 耗時長, 不能滿足快速檢測需求且在培養基制備和接種等步驟的操作過程中對人員的技術要求較高^[6]。低溫乳制品保質期較短，保質期一般在2-28天不等，終成品快速放行以及流通過程中的快速監控尤為重要。

2021年8月《乳制品生產許可審查細則（征求意見稿）》公開征求意見，其中第五十二條提出“針對短保質期乳制品（如巴氏殺菌乳、低溫發酵乳等），企業應根據產品特性建立微生物出廠檢驗制度，明確主體責任，可采用有效的快速檢測方法開展檢驗，或通過有效過程控制措施，保障產品符合食品安全標準”。

《低溫乳制品中沙門氏菌檢驗 實時熒光PCR方法》的建立

2020年5月8日由北京美正生物科技有限公司向上海市食品學會提起申請制定團體標準《低溫乳制品中沙門氏菌檢驗 實時熒光PCR方法》，5月24日通過團體標準立項，由上海市食品學會歸口。標準于2021年12月06日發布，于2022年1月1日正式實施。?

標準起草單位包括：北京美正生物科技有限公司、山東美正生物科技有限公司、光明乳業股份有限公司、光明乳業股份有限公司華東中心工廠、通標標準技術服務有限公司、天津光明夢得乳品有限公司。

本文件規定了巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳（低溫保存）、發酵乳、調制乳及奶油等低溫乳制品中沙門氏菌的實時熒光 PCR 檢測法（商品化試劑盒方法）。

▼ 沙門氏菌實時熒光 PCR 檢測法操作程序

充分的可行性研究及實驗室間驗證確保方法有效性！

在標準立項之前，我們進行方法可行性分析研究，包括試劑盒的靈敏度、包容性和排他性、穩定性和耐變性以及培養基生長效果等。標準立項后，根據可行性研究確定了檢測方法體系，之后分別在通標標準技術服務（青島）有限公司、通標標準技術服務有限公司武漢分公司、中農孚德檢測技術(北京)有限公司三家第三方機構，參照ISO16140-2:2016的驗證原則與GB 4789.4-2016的一致性進行評價，確保方法的有效性。

三家實驗室驗證結果：高溫滅菌乳、巴氏殺菌乳、發酵乳參比方法與驗證方法檢測結果的顯著性差異?2＜3.84，表明兩種方法陽性確證率在5%置信區間內沒有統計學差異；高溫滅菌乳、巴氏殺菌乳參比方法與驗證方法檢測結果與加標結果一致，發酵乳樣品驗證方法靈敏度稍高于參比方法。

我們希望能進一步幫助乳制品乃至食品其他行業提升微生物檢驗能力！

該方法可以實現沙門氏菌24h內的增菌和檢測，改良了傳統方法培養時間長、操作繁瑣、誤差大等缺點，而且標準化的產品及操作流程降低了操作過程中的誤差幾率，提高了檢測準確性，為乳制品行業微生物快速篩查提供了新的選擇，整體提高乳制品致病菌檢測技術能力。我們希望通過這項團體標準的實施，能進一步幫助乳制品乃至食品其他行業提升微生物檢驗能力，為全國奶業發展規劃、國家優質乳工程的順利開展提供新的更精準、快速的技術保障。

參考文獻：

[1]中國乳制品行業現階段發展趨勢報告:奶價或溫和上漲,高端化、低溫化需求旺[J].乳業科學與技術,2019,42(04):55.

[2] DJEBBI–SIMMON SD, XU W, JANE SM, et al. Survival and inactivation of Salmonella entericaserovar Typhimurium on food contact surfaces during log, stationary and long–term stationary phases [J]. Food Microbiol.

[3] 王琳, 趙建梅, 趙格, 等. 國內外食源性致病微生物風險預警開展現狀與啟示[J]. 中國動物檢疫, 2020, 37(4): 65–71.

[4] MOMIN KM, MILTON AAP, GHATAK S, et al. Development of a novel and rapid polymerase spiral reaction (PSR) assay to detect Salmonella in pork and pork products [J]. MolCell Probes, 2020, 50: 101510.

[5] GB4789. 4—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗[S].